Соевый белок

Рекомендация по применению

Соевый изолят «BS 90»

Назначение: соевый изолят «BS 90» применяется для приготовления варёных, полукопчёных колбас, сосисок, сарделек и т. д. Содержание белка в сухой массе — 90%, гидратация 1:5, 1:5,5. Соевый изолят «BS 90» не имеет вкуса и запаха. Его питательная ценность и физические свойства делают его идеальным ингредиентом для пищевых продуктов.

Характеристики изолированного соевого белка:

Основные данные
Влажность, %, макс.	6,9
Белок, %, мин.	90
Зола, %, макс.	6,2
pH (1:10 дисп. в воде)	7,4

Микробиологические показатели:

Показатель	Значение
Общее микробное число, макс.	20 000/г
Сальмонеллы	отрицательно
Е. коли	отрицательно
Споры аэробных бактерий	отрицательно

Упаковка и хранение. Белок «BS 90» упакован в многослойные бумажные мешки по 20 кг чистого веса. На мешках указано название продукта, фирма-изготовитель, дата выработки. Хранение осуществляется в сухих помещениях в стандартной неповреждённой упаковке. Срок хранения — 2 года при температуре не выше 24°С и относительной влажности воздуха 60%.

Технологический процесс производства мясопродуктов с применением изолированного соевого белка «BS 90»

При приготовлении фарша колбасных изделий белок «BS 90» вводят в гидратированном виде, в сухом виде или в составе белково-жировой эмульсии. Также соевый изолят используют для приготовления гранул.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде дисперсий. В куттер вносят 5–6 частей холодной воды (рекомендуется 20–30% заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолированного белка «BS 90», при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25–30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 3–5 мин. до появления глянцевого блеска. По окончании процесса гидратации белка в чашу куттера вносят нежирное мясное сырьё, дальнейшую обработку фаршевой эмульсии ведут по общепринятой схеме.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде геля. В куттер вносят 5–5,5 частей воды (рекомендуется 20–30% заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолированного белка «BS 90», при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25–30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 3–5 мин. до появления глянцевого блеска. При необходимости в конце процесса приготовления геля можно добавить соль (из расчёта 2 кг на 100 кг геля) и куттеровать ещё 30–40 секунд. Полученную массу выгружают из куттера в ёмкости. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов. Температура хранения геля — от 0 до 4°С. Для приготовления фаршей гель вводят на нежирное сырьё, дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.

Использование соевого изолированного белка «BS 90» в виде геля даёт следующие преимущества:

• увеличение выхода в среднем на 1%;
• улучшение качества готовой продукции (более нежная консистенция);
• позволяет применять его с предварительно посоленным мясом.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в сухом виде: нежирное сырьё → раствор нитрита натрия → соль → фосфат → вода на мясо → сухой белок → вода/лёд для гидратации белка (5–5,5 частей) → жирное сырьё → специи.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде белково-жировой эмульсии (БЖЭ): 1 часть белка + 5 частей воды + 5 частей свиного жира (свиной шкурки). В начале в куттер наливают воду, затем добавляют сухой белок, куттеруют до появления глянцевого блеска 3–5 минут. Затем вносят жир, предварительно измельчённый на волчке (диаметр решётки 3–5 мм), и куттеруют до получения сметанообразной консистенции. БЖЭ выгружают и охлаждают.

Для выпуска высококачественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12–14°С. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется замена 20–30% воды, предусмотренной рецептурой, снегом (льдом). В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количество добавленного крахмала, фосфатов, каррагинана и т. п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса — 10–30%.

Рекомендации по приготовлению гранул

Приготовление гранул производят в куттере из изолированного соевого белка в соотношении белок-вода 1:3. Для придания цвета, схожего с используемым мясным сырьём, необходимо при приготовлении гранул применять пищевые красители (ферментированный рис, карамельный сахар и др.). При замене свинины рекомендуется на 100 кг гидратированного белка добавлять 200–300 г ферментированного риса, при замене говядины или конины — 250–400 г. Допускается комбинировать использование ферментированного риса с карамельным сахаром в количестве 50–150 г.

Технология приготовления гранул:

1. Внести в куттер всю воду, предназначенную для гидратации белка. Рекомендуется 25–30% от общего количества воды вносить в виде льда/снега.
2. Добавить 2/3 части соевого белка от общего количества и перемешать смесь в течение 1 мин на первой скорости вращения ножей.
3. Внести краситель.
4. Включить максимальную скорость вращения ножей и продолжить куттерование в течение 5–6 минут до образования вязкой массы с глянцевым блеском.
5. Внести оставшуюся 1/3 часть белка и продолжить куттерование на максимальной скорости вращения ножей до достижения температуры 25–30°С.
6. Готовые гранулы выгрузить в ёмкость и выдержать в камере охлаждения при температуре 0–4°С в течение 6–12 часов.
7. Охлаждённые гранулы при необходимости перед приготовлением фарша рекомендуется измельчать на куттере до нужного размера (согласно рецептуре вырабатываемого продукта).

Продолжительность хранения гранул — не более 72 часов с момента приготовления при температуре 0–4°С.