Белки
Соевый белок
Улучшение качества готового продукта, внешнего вида, потребительских и органолептических свойств, увеличение пищевой ценности.
Животный белок свиной и говяжий
Восполнение недостатка мышечных белков, увеличение выхода готовой продукции, снижение потерь при термообработке, повышение пищевой и биологической ценности мясных продуктов.
ПодробнееЖивотные и соевые белки
Изоляты белков соединительных тканей выпускают в форме порошков различной степени измельчения.
Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания.
Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий.
Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного, как горячим, так и холодным способом, в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул.
Незаменимыми ингредиентами являются препараты соевых белков. Они используются в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас,
различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов. Использование соевых белковых продуктов является наиболее
популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья.
Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях.
Использование мяса с пороками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса, птицы, после механической обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции,
увеличению потерь при термообработке. В мясных изделиях появляются бульонно-жировые отеки, готовый продукт получается с рыхлой или мягкой консистенцией.
Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья,
является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания.
Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию.
В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения. Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки)
позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья,
стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.